Michelin Yıldızlı Türk Şefi Serkan Güzelçoban...

Michelin Yıldızlı Üç Türk Şefinin En Genci Serkan Güzelçoban'ın Annesinin Tarhanasının İzinde Mutfak Serüveni ve Handicap'ın Anlamlı Öyküsü...

11/09/2016 01:39

Bu hafta Annesinin tarhanasının izinde dünyadaki Michelin Yıldızlı üç Türk Mutfak Şefinden en genci olan  Serkan Güzelçoban’ın Almanya’da ki Baden-Württemberg eyaletinin  Künzelsau kentindeki  mutfak serüveni ve başarı öyküsünü sizlerle paylaşmak istiyorum. Türk Mutfağının ölümsüz lezzetlerini Avrupa’da tüm dünyada tanıtmayı, tattırmayı, unutturmamayı hayal ederek kalbinden gelenleri yetenekleriyle birleştirdi. Biliyordu ki damak unutmaz, lezzetli bir yemek din dil ırk demeden herkesin ortak dili olabilir bunu başarabilmek için hayal etti, bir bebeğe dokunur gibi hassas, şefkatli sevgi dolu girdi mutfağına, enerjisi hep yüksekti ve bugünlere geldi.  Almanya’da mutfaktaki gururumuz oldu annesinin Anadolu’nun öz lezzetlerine geleneksel Türk mutfağımıza sahip çıktı modern dünyanın hızlı temposuna farklı bir bakış açısı getirdi şimdi herkes onun yemeklerini konuşuyor. Adeta mutfakta genç yaşında efsaneleşen Serkan Güzelçoban, insanları geleneksel Türk mutfağının en özel lezzetleriyle doyururken, kendisi başarılara doymuyor.

Mutfakta ve serviste birlikte çalıştığı ekip arkadaşlarının bir çoğunun zihinsel ve fiziksel engellilerden oluştuğu Handicap restoranda engel tanımayan, zorlukları birlikte aşan, takdire şayan ve tüm dünyaya rol model olabilecek lezzetin engelsiz tarifini yaşatan Şef Serkan Güzelçoban’a ben sordum o da içinden gelen samimiyetle gastronomi kariyerindeki başarılarının püf noktaları anlattı;

                 1473549052_serkanguezelcobaneingang.jpg

Handicap Restoran ve Anadolu Mutfağı


Handicap Restoranı açtığımızda bizlerde yolun nereye gideceğini bilmiyorduk ve Cheflerin çoğu gibi öğrenimimiz Klasik Fransız mutfağından ve Uluslararası mutfakta  fusion yaparak başladık. Bir süre sonra bu mutfak stili benim DNA´ma hiç bir alakası olmadığına fark ettim. Ve nerden geldiğimi, nerde büyüdüğümü ve nasıl geliştiğimi analiz etmeye başladım. O zamandan itibaren bütün çocukluk hatıralarım ya Annemin kıymalı patlıcanı, Teyzemin tarhanası ve bir sürü lezzetli geleneksel Türk yemeği aklıma geldi. O an dan itibaren Almanya’da Türk mutfağını High End olarak sunmak istediğime karar verdim. Çünkü herkes biraz Türk mutfağını bilir ama daha ne harika bir yemek kültürümüzün olduğunu bilmezler. Tabi ki bunu çok zor bir is olacağını biliyordum. Bunu nasıl yapabilirim diye geceler boyunca ve haftalar boyunca düşündüm. Ve aklıma bir fikir geldi „Orient meets Okzident“ Almanya’da doğduğum ve Büyüdüğüm için ama Köküm Türk olduğu için bunları birleştirmem lazımdı ki Müşteriler buna bir anlam verilebilmesi ve merak etmesi lazımdı başladım ki Bizim eyaletin etrafında her ne yetişiyorsa Türk Klasik yemeklerinle Fusionlastırmaya. Ve bir baktım ki  müşteriler bunu çok ama çok pozitif karşıladılar. Dediler ki ya Serkan’ın yaptığı yemekleri tattınız mı? Bizim burada yetişen tavşanla bir Tarhana çorbası yapıyor daha hiç böyle bir şey yememiştim. Tabi ki annemden baya bir fikir de alabildim. En komik hikayelerden bir tanesi Tarhana nasıl yapılır sorusu. Annemi aradım ve sordum teyzemler Karahisar (Denizli/Tavas) köyünde Tarhanayı nasıl yapalar diye. Annemin cevabı (Oğlum sizin Lüks Restoranda Millete Tarhana mı yapacaksın?? Onlar anlamaz ve bir daha gelmez korkusu) Annecim ben onlara öyle bir tarhana yapacağım ki bayılacaklar dedim. Demek istediğim herkes ayni fikirde değildi ama ben bunu başaracağıma hep inandım ve bir kaç ay sonra Türk Fusion mutfağımızla Dünyanın ikinci Türk Chefi olarak ve Dünyanın ilk Handicaplı restoranı olarak Michelin Yıldızını alabildik. Bu benim için çok gurur verici bir olay.

     1473549077_foodhandicap.jpg

Bunun bedelli çok yüksekti çünkü ikinci bir Restoran açıp ve bunun yaklaşık bir sene boyunca iyi yürümediğini görmek insanı çok yıpratıyor ama daha da güçlendiriyor. Tabi ki Almanya’da böyle bir projenin başarılı olacağına benden başka kimse inanmıyordu. Ama ben yine de her gün maximum kalite yapmaya kararlıydım. Tabi ki her gün Team deki genç chefleri de motive etmek çok enerji alıyordu. Ama ben hiç yılmadım ve bütün zorlukları kırabildim. Nedenini sorarsanız Michelin yıldızı falan değildi, içimdeki vision du (İmkansızı başarmak ve herkese küçük de olsa bir pozitif örnek olmak)

 

Herkes Michelin yıldızı diyor tabi ki biz Chefler için bir Oskar ama bunu alabilmek için uzun bir yol var. Önemli olan süper Demo tabak yapabilmek değil yada en yeni tekniği kullanmak. Benim için en önemlisi Eğitimin yüzde 100% olması. Yani süper hatasız ve klasik bit et suyu yapabilmek yada bir Jus (Klasik dana Sosu) yapabilmek yada etin kaç derecede ve kaç dakika haşlanması. Demek istediğim Usta gibi bir el zanaatı öğrenmek en önemlisi. Çünkü güzel bir tabak sergilemek kolay bir şey ama bir yemeğin ya da tadının derinlerine girmek istiyorsanız bu hiç bir zaman yetmez. Kendinizi hep sorgulamak zorundasınız. Bu ürünü nasıl en optimal şekil de işletmeliyim. Bunu anlayıp başarabildiğinizde gerisi kolay

   1473549118_foodhandicap2.jpg

  Lezzet ne demek?

Benim için lezzetin bir lüksü yoktur en önemlisi bunu üreten kişiler. Nasıl üretiyorlar çiftçi kendine diyorsa ben Türkiye’nin en lezzetli domatesini ben üreteceğim ve bunu da başarabiliyorsa bunun bedeli yoktur çünkü bu sevgi dolu çiftçi her dakikasını bunu başarabilmek için harcıyordur ve bunun fiyatı tartışılmaz bence. Lezzetli bir yemek üretebilmek için ürünlerin hikayelerini tanıyacaksın yoksa bu ürüne hiç bir saygın yoktur ve bundan dolayı derin derin düşünmezsin Mustafa Ağabeyin domatesini, Hatice Teyzenin Yörük Keçi Peynirinle nasıl bir Starter yapabilirim diye. Ama bunu yaparsan bak neler oluyor….

Tabi ki vatanıma dönmek aklımdan geçiyor ama şu an kesin bir dönüş planı yok. Ama gelecekte bir kaç proje var aklımda temelli olmasa da sık sık Türkiye’de olacağım. Gastronomi sektörüne bir eğitim katkım olursa bu beni çok ama çok mutlu eder.

   1473549087_foodhandicap1.jpg

İyi bir Şef olmanın yolu?

 Tabi ki herkesin başka bir düşüncesi var bu konuyla ilgili. Ama benim görüşüm devamlı kendini geliştirmek, Okumak, Denemek, araştırmak ve çok bilgi sahibi olmak. Bir soufflenin neden açıldığını bir Ahtapotun kaç derecede lezzetini kaybettiğini yani detaylar…  Bu çok uzun aşamalı bir yol ama bizim dünyamız her gün gelişiyor ve yeni ürünler yeni tekniklerle tanışıyoruz. Onun için hiçbir zaman mükemmel olamayız. Mükemmel olduğumuzu düşündüğümüz an geriye gideriz. Basamak basamak Çünkü birinci merdivenden yedinciye atlamaya çalışırsanız düşersiniz…

    1473549128_foodhandicap3.jpg

İyi bir Şef  Kime denir?

 İyi bir Şef benim mantığıma göre doğru şeyler öğretebilendir. Her soruya bir cevabı olmalı ve ekibine karşı saygılı davranmalıdır. Nefret ettiğim şeylerden bir tanesi kendi bir star gibi görmek ve genç Şefleri küçümsemek. Çünkü bu pırıl pırıl genç Şefler bizim geleceğimizdirler. Bunlar dünyada bizim milletimizi ve yemek kültürümüzü temsil edecek ve biz onlara yanlış davranışlar öğretirsek onlarda öğrendiklerini yapacaklar. Çalıştığı Mutfağı tertemiz tutacak. Herkesin hakkını verecek. Tabi ki ekibinden beklediğini kendisi de yapacak. Düşünün bir Şefiniz var ve size mutfağı neden güzel temizlemediğinizi soruyor ve kızıyor ama bu Şef hiç düşündü mü acaba kendisi kaç sefer temizledi mutfağı ve kaç sefer nasıl temizlenmesi gerektiğini gösterdi? Kendim yapmadığım ve beceremediğim bir işi ben Şef olarak hiç bir zaman ekibimden beklemem ve beklemeye hakkımda yoktur bu bütün Şeflere bir “Küpe” olsun. Bir kaç madalya takıp da kendilerini çok iyi zanneden şefler ara sıra bir düşünsünler bu işi neden yaptıklarını ve geleceğimiz için doğru adımları atıyorlar mı diye?

 Genç Şeflere sesleniyorum; kendinize güvenin çünkü inandıktan sonra güvenmeyecek hiç bir neden yok….


serkan güzelçobanhandicap restaurantmichelin yıldızlı türk şefigastranomi

YORUMLAR

1000 - karakter kaldı.
Yorumu gönder